Il sugo di carne alla Romagnola è una delle preparazioni più emblematiche della cucina tradizionale italiana, famosa per la sua ricchezza di sapore e per la cura che richiede nella preparazione. Ideale per arricchire primi piatti, ripieni e salse, questo sugo è l’essenza della cucina casalinga dell’Emilia-Romagna.
Ingredienti per il Sugo di Carne alla Romagnola
- 600 g di carne magra di manzo (copertina, punta di petto, collo e spalla)
- 150 g di pancetta magra affettata
- 1 cipolla piccola
- ½ carota
- Sedano abbondante
- Sale e pepe q.b.
- ½ bicchiere di vino bianco secco (o brodo)
- 1 cucchiaino di succo di limone o aceto
- 1,5 litri di brodo preparato con ritagli di carne cruda, carcassa di pollame e osso spugnoso di manzo
- Burro q.b.
- Ritagli di carne e pollame crudi
Procedimento Passo per Passo
- Preparazione della Base: Ungete il fondo di un tegame ampio con del burro. Rivestite il fondo con le fette di pancetta, che doneranno al sugo un sapore intenso e una consistenza vellutata.
- Soffritto di Verdure: Sopra la pancetta, cospargete il sedano, la carota e la cipolla tagliati a fettine sottili. Aggiungete qualche fiocco di burro per iniziare la rosolatura delle verdure. Questi ortaggi daranno un aroma e un sapore di fondo irresistibili al sugo.
- Aggiunta della Carne: Disponete le carni affettate sopra le verdure, insieme ai ritagli di carne e pollame crudi. Salate e pepate a piacere, quindi coprite il tegame e lasciate soffriggere a fuoco lento, facendo attenzione che le verdure non si brucino. La rosolatura richiede tempo e pazienza: è importante che tutte le carni siano ben dorate e abbiano una crosticina colorita che conferirà intensità al sugo.
- Sfumatura con Vino o Brodo: Quando le verdure sono ben rosolate e la carne ha raggiunto una colorazione dorata, sfumate il tutto con il vino bianco o un mestolo di brodo, miscelato con il succo di limone o l’aceto. Questo passaggio aiuta a sciogliere il fondo di cottura, arricchendo il sugo di sfumature aromatiche.
- Aggiunta del Brodo: Una volta che il vino o il brodo sono evaporati e il fondo di cottura si è addensato, versate 1,5 litri di brodo caldo. Coprite il tegame e fate sobbollire a fuoco molto lento per circa 2 ore, fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà. Questa cottura lenta è fondamentale per ottenere un sugo denso e saporito, dove i sapori della carne e delle verdure si fondono perfettamente.
- Raffreddamento e Rimozione del Grasso: Terminata la cottura, lasciate raffreddare il sugo. Una volta freddo, il grasso si solidificherà in superficie, facilitando la sua rimozione. Filtrate il sugo attraverso una rete fine per ottenere una salsa liscia e vellutata.
- Conservazione: Se desiderate conservare il sugo a lungo, potete versarlo in bottigliette sterilizzate e chiuderle immediatamente mentre sono ancora calde. Per una conservazione più sicura, immergete le bottiglie chiuse in acqua bollente per 15 minuti e ripetete il processo dopo 12-14 ore. Questo metodo consente di conservare il sugo in dispensa per diverse settimane.
Consigli per l’Uso del Sugo di Carne alla Romagnola
Il sugo di carne alla Romagnola è versatile e si presta a moltissimi usi in cucina. Potete utilizzarlo per insaporire tagliatelle fresche, lasagne, gnocchi o semplicemente per arricchire risotti e minestre. È ottimo anche come base per salse e umidi, o per dare corpo a ripieni e condimenti.
Conclusioni
Il sugo di carne alla Romagnola è una ricetta che richiede tempo e pazienza, ma che ripaga ogni sforzo con un sapore profondo e intenso. La tradizione italiana trova in questo sugo uno dei suoi pilastri, un connubio di carne e verdure che racconta l’amore per il cibo e la dedizione alla qualità. Perfetto per chi desidera portare in tavola un pezzo di storia gastronomica, il sugo di carne alla Romagnola è un piatto che celebra la cucina casalinga e l’arte del saper fare con ingredienti semplici.
