Lo stoccafisso all’anconitana è un piatto che racchiude secoli di storia e tradizione. Unisce l’Italia alla Norvegia attraverso la cucina. Questo merluzzo essiccato, preparato con maestria, è un simbolo delle Marche. E rappresenta il legame tra Ancona e le Isole Lofoten.
La storia di Ancona con lo stoccafisso inizia nel XV secolo. Le navi anconetane viaggiavano verso il Nord per portare questo alimento prezioso. Le Lofoten, un arcipelago norvegese, divennero il cuore di un commercio fiorente.
Oggi, l’Italia importa il 90% dello stoccafisso dalle Lofoten. Questo ha consolidato una tradizione secolare nella cucina anconitana. Lo stoccafisso all’anconitana, è il frutto di questa storia di scambi e passione per il cibo autentico.
Le origini dello stoccafisso ad Ancona
Le origini dello stoccafisso ad Ancona risalgono al XV secolo. In quell’epoca, un mercante veneziano, Pietro Querini, e il suo equipaggio di 49 uomini naufragarono sulle isole Lofoten in Norvegia. Scoprirono il pesce essiccato, affascinati dalle sue qualità di conservazione e dal sapore unico. Decisero di portarlo in patria, introducendo così lo stoccafisso in Italia.
Da Venezia, lo stoccafisso si diffuse rapidamente lungo le coste del Mediterraneo. Conquistò i palati delle osterie e trovò posto nelle cambuse delle navi. Ancona, crocevia di rotte commerciali, non tardò ad abbracciare questo alimento straordinario. Le navi anconetane, solcando i mari fino alle città anseatiche e ai porti norvegesi, iniziarono a trasportare ingenti quantità di stoccafisso, soprattutto dalle Isole Lofoten.
Il legame tra lo stoccafisso e Ancona si consolidò ulteriormente durante il Concilio di Trento (1545-1563). In quel periodo, il merluzzo secco rivoluzionò le abitudini alimentari. Già nel 1600, lo stoccafisso dominava sia nel porto che nel mercato cittadino, diventando un elemento fondamentale della cultura gastronomica locale. Le famiglie anconetane e la marineria cittadina abbracciarono con entusiasmo questo ingrediente versatile, dando vita a ricette tradizionali che ancora oggi rappresentano l’identità culinaria di Ancona.
L’importanza dello stoccafisso per Ancona è testimoniata anche dal fatto che la città ha assegnato la sua prima De.Co. (Denominazione Comunale) alla ricetta dello Stoccafisso all’Anconitana. Questo riconoscimento ufficiale celebra il legame indissolubile tra il piatto e la tradizione cittadina. Dalle umili origini sulle isole Lofoten fino a diventare un’icona gastronomica, lo stoccafisso ha compiuto un viaggio straordinario. Ha intrecciato la sua storia con quella di Ancona, diventando parte integrante del patrimonio culturale della città.
Il legame tra le Isole Lofoten e Ancona
Il legame culturale e gastronomico tra Ancona e le Isole Lofoten ha radici secolari. Per secoli, marinai anconetani hanno navigato verso il Nord. Arrivavano nelle città anseatiche e nei fiordi norvegesi per il prezioso stoccafisso. Questo merluzzo essiccato, dalle acque delle Lofoten, è diventato essenziale nella cucina anconetana.
L’importanza di questo legame è evidente. Oggi, l’Italia importa il 90% dello stoccafisso mondiale, prevalentemente dalle Lofoten. Ancona, quindi, è la città italiana più legata a questa tradizione.
Nel 1932, un monumento fu eretto alle Isole Lofoten. Ricorda il profondo legame tra l’Italia e queste terre. Questo simbolo mostra come lo stoccafisso abbia unito due culture diverse, creando un ponte di sapori e storie.
Ancona celebra con orgoglio il suo legame con le Isole Lofoten. Attraverso l’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana e altre iniziative, la città onora questo legame. Questa connessione va oltre la semplice gastronomia, toccando storia, cultura e identità di Ancona.
La preparazione tradizionale dello stoccafisso
La preparazione dello stoccafisso è un’arte antica che richiede pazienza e dedizione. Il merluzzo atlantico, pescato in aprile, maggio e giugno, viene privato della testa e delle interiora. Poi, viene messo ad essiccare all’aria aperta sugli stock, pali di legno costruiti a rastrelliera. Durante l’essiccazione, il pesce perde circa il 70% dell’umidità, riducendo il suo peso del 40%.
Una volta essiccato, lo stoccafisso viene impilato nei magazzini di stoccaggio. Qui, ogni pesce viene attentamente controllato per verificarne lo stato di conservazione. In base alla lunghezza, vengono poi divisi per qualità, garantendo così una selezione accurata del prodotto finale. Questo metodo di conservazione permette allo stoccafisso di essere disponibile per l’acquisto solo per tre mesi all’anno, a differenza del baccalà che è reperibile tutto l’anno.
La preparazione dello stoccafisso richiede una lunga ammollatura in acqua per reidratare le carni, un processo che può durare fino a tre giorni. Una volta ammollato, 100g di stoccafisso contengono approssimativamente 78,40g di acqua, 20,70g di proteine, 0,90g di grassi, 20mg di calcio, 200mg di fosforo e solo 91 Kcal. Questo lo rende un alimento nutriente e leggero.
Le preparazioni gastronomiche a base di stoccafisso sono diffuse in diverse regioni italiane, ognuna con le proprie varianti locali. Ad Ancona, la preparazione tradizionale prevede l’utilizzo di ingredienti come patate, pomodori, carote, sedano, cipolla, aglio, peperoncino, rosmarino e pepe. Tutti questi ingredienti vengono cotti insieme a crudo in un unico tegame, creando un piatto dal sapore intenso e avvolgente.
La preparazione dello stoccafisso è un rituale che si tramanda di generazione in generazione. È un omaggio alla tradizione culinaria italiana e alla maestria dei pescatori delle Isole Lofoten. Un piatto che racchiude in sé storia, passione e autenticità, capace di conquistare il palato e il cuore di chiunque lo assaggi.
L’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana
Nel cuore di Ancona, un gruppo di appassionati cultori della tradizione culinaria locale si è riunito per dar vita a un’istituzione unica nel suo genere: l’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana. Fondata nel 1997 a Portonovo, questa accademia si propone di salvaguardare e promuovere l’antica ricetta dello stoccafisso all’anconitana. Questo piatto affonda le sue radici nella storia millenaria della città.
L’Accademia si impegna a diffondere la cultura dello stoccafisso attraverso iniziative che coinvolgono i ristoranti locali. Ogni anno, organizza una gara di bravura che mette alla prova i migliori chef della città. Questa competizione amichevole celebra l’eccellenza culinaria e rafforza il legame tra la comunità e il suo piatto simbolo.
Per garantire l’autenticità e la qualità dello stoccafisso all’anconitana, l’Accademia ha istituito un disciplinare rigoroso. Questo documento stabilisce i requisiti fondamentali per la preparazione del piatto. Si richiede l’utilizzo di uno specifico tipo di pesce essiccato, reidratato secondo regole precise. L’impiego di olio extravergine d’oliva e di patate a pasta gialla è obbligatorio. Grazie a queste linee guida, l’Accademia preserva l’integrità della ricetta originale, tramandandola alle nuove generazioni di chef e buongustai.
L’impegno dell’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana va oltre i confini della città. Nel corso degli anni, ha promosso attivamente i rapporti con Vågan, il principale luogo di pesca del merluzzo in Norvegia. Ha partecipato a festival internazionali dedicati allo stoccafisso. Questi scambi culturali hanno permesso di far conoscere la tradizione anconetana nel mondo, creando un ponte tra le comunità legate da questo prezioso alimento.
Grazie all’opera instancabile dell’Accademia, lo stoccafisso all’anconitana continua a essere celebrato come un’eccellenza gastronomica e un simbolo dell’identità cittadina. Ogni boccone di questo piatto racconta una storia secolare di sapori, tradizioni e passione. L’Accademia si impegna a preservare e a trasmettere con orgoglio queste storie alle generazioni future.
Il gemellaggio tra Ancona e Vågan
Nel 2003, il gemellaggio tra il Comune di Ancona e il Comune di Vågan, nelle Isole Lofoten, ha sancito il loro interesse comune per lo stoccafisso. Questo legame testimonia l’importanza di questo alimento tradizionale per entrambe le comunità. Le due sono unite da una passione culinaria che supera i confini geografici.
Ancona, una delle città leader nella preparazione di piatti a base di stoccafisso, vanta una tradizione culinaria legata a questo alimento che risale a più di 400 anni fa. D’altra parte, l’arcipelago norvegese delle Isole Lofoten è il più importante produttore di stoccafisso al mondo. L’Italia importa circa il 90% dell’intera produzione.
Il gemellaggio tra Ancona e Vågan non solo celebra il loro amore condiviso per lo stoccafisso. Sottolinea anche l’importanza di preservare e promuovere le tradizioni culinarie. L’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana, fondata nel 1997 a Portonovo, si impegna in questa missione. Organizza eventi come la gara annuale tra i ristoranti della città per mantenere viva questa preziosa eredità gastronomica.
Questo legame speciale tra Ancona e Vågan dimostra come il cibo possa unire le persone. Creando ponti culturali e promuovendo la comprensione reciproca. Il loro interesse comune per lo stoccafisso non solo arricchisce le loro tradizioni culinarie. Rafforza anche il loro legame di amicizia e rispetto reciproco.
Lo stoccafisso nella poesia anconitana
Lo stoccafisso, un pesce essiccato di grande popolarità, rappresenta il 90% della produzione mondiale. Non è solo un elemento chiave nella cucina anconitana, ma anche un tema ricorrente nelle opere poetiche locali. Il dialetto anconitano, parlato da circa 99.413 abitanti su 124,84 km², ha ispirato molte poesie dedicate a questo pesce.
Una delle più celebri è “Stuccafisso” di Duilio Scandali. Questo componimento esalta il piatto tipico e i sapori della cucina locale, utilizzando il dialetto anconitano. L’Accademia dello Stoccafisso all’Anconitana ha raccolto undici poesie in dialetto dedicate a questo pesce. Questo dimostra il suo ruolo centrale nella tradizione culinaria e culturale di Ancona.
Le poesie sullo stoccafisso celebrano il suo sapore e evocano l’atmosfera delle osterie lungo il Mediterraneo. Qui, lo stoccafisso divenne un piatto preferito dei naviganti. Attraverso i versi in dialetto, i poeti anconitani esprimono il loro amore per questa specialità. E sottolineano il suo profondo legame con la storia e l’identità di Ancona, una città affascinante con le sue cinque colline e i rioni storici.
Gli ingredienti della ricetta tradizionale
La ricetta tradizionale dello stoccafisso all’anconitana richiede ingredienti di alta qualità. Questo garantisce un risultato gustoso e autentico. Lo stoccafisso, preferibilmente della qualità “ragno”, è l’ingrediente principale. Viene accompagnato da un bouquet aromatico di prezzemolo, maggiorana e rosmarino.
Le verdure sono fondamentali, con carote, pomodori, sedano, patate a pasta gialla e cipolla. Contribuiscono a creare un sapore ricco e complesso.
Altri ingredienti chiave includono burro, aglio, vino bianco verdicchio, sale, pepe macinato al momento, capperi dissalati, olio extravergine di oliva, acciughe dissalate e brodo vegetale. Ognuno di questi elementi apporta una nota distintiva al piatto. Esaltano il sapore delicato dello stoccafisso.
La scelta accurata degli ingredienti è essenziale. Preserva l’autenticità dello stoccafisso all’anconitana. Questo piatto affonda le sue radici nella storia culinaria di Ancona. Continua a deliziare i palati di generazione in generazione.
Il procedimento di preparazione
Lo stoccafisso all’anconitana richiede pazienza e dedizione. Il risultato finale è una delizia per il palato. Il procedimento inizia con il taglio dello stoccafisso in pezzi. Questi vengono poi marinati nel latte per 2-3 ore. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire le carni del pesce e renderle più gustose.
Dopo la marinatura, lo stoccafisso viene disposto a strati in una casseruola. Viene alternato con un battuto aromatico preparato con cipolla, aglio, prezzemolo e basilico. Tra gli strati vengono aggiunte anche olive, pomodori, patate, vino bianco e olio extravergine d’oliva. Questi ingredienti si fondono durante la cottura, creando un sugo ricco e saporito.
La cottura dello stoccafisso all’anconitana avviene in due fasi. Inizialmente a fiamma vivace per circa 20 minuti, permettendo agli aromi di sprigionarsi. Poi a fuoco basso per circa 3 ore. Durante questa lunga cottura, gli ingredienti si amalgamano perfettamente. Le carni dello stoccafisso diventano morbide e succulente, assorbendo tutti i sapori del sugo.
Un accorgimento importante durante la preparazione è non mescolare lo stoccafisso durante la cottura. Questo evita che si sbricioli. Verso la fine della cottura, si toglie il coperchio dalla casseruola. Si lascia riposare il piatto per circa 20 minuti prima di servirlo. Questo permette ai sapori di assestarsi e al sugo di raggiungere la giusta densità.
La preparazione dello stoccafisso all’anconitana richiede tempo e cura. Ma il risultato è un piatto che racchiude tutta la tradizione e il gusto della cucina anconitana. Un’esperienza culinaria che vale la pena di essere vissuta e condivisa con i propri cari. Per apprezzare appieno la ricchezza di sapori e la storia di questo antico piatto.
L’usanza anconitana di utilizzare il sugo dello stoccafisso per condire la pasta
Nella città di Ancona, l’amore per lo stoccafisso si estende ben oltre il tradizionale piatto principale. Infatti, è usanza anconitana utilizzare il sugo rimasto dallo stoccafisso all’anconitana per condire un primo piatto di pasta. Questo crea un connubio perfetto di sapori e consistenze.
Questo rituale culinario permette di sfruttare al massimo il gusto intenso e avvolgente dello stoccafisso. Esalta ogni singola forchettata. Il formato di pasta prediletto per questo abbinamento sono i ciavattoni. La loro forma e texture si prestano perfettamente ad accogliere il sugo denso e corposo.
Il risultato è un primo piatto straordinariamente saporito. La pasta si fonde armoniosamente con il sugo dello stoccafisso. Questo crea un’esperienza gastronomica indimenticabile. Questa usanza anconitana rappresenta non solo un modo intelligente per evitare sprechi.
Ma è anche un omaggio alla ricchezza e alla versatilità di questo ingrediente tanto amato. Così, attraverso questa tradizione, lo stoccafisso continua a regnare sovrano sulle tavole di Ancona. Dimostra come un singolo alimento possa ispirare infinite possibilità culinarie.
Riunisce le persone attorno a un patrimonio gastronomico condiviso. Un’usanza che celebra il gusto, la creatività e l’amore per la buona cucina.
Stoccafisso all’Anconetana: la storia delle navi dello stoccafisso
Lo Stoccafisso all’Anconitana è più che un piatto tradizionale. È un simbolo di storia, tradizione e passione. Le navi di Ancona, nel passato, viaggiavano fino alle Isole Lofoten per portare stoccafisso. Questo pesce essiccato era molto apprezzato, sia per la sua economicità che per essere un alimento adatto alle vigilie e la quaresima.
La storia di Ancona con lo stoccafisso è profonda. Negli anni ’40, il Cantiere navale dorico costruì navi per il Governo norvegese, pagate con stoccafisso. Queste navi, chiamate “Klippfisk-skipene”, dimostrano il legame forte tra la città e questo prodotto.
Ancona ha voluto proteggere e valorizzare questa tradizione. Ha assegnato alla ricetta dello Stoccafisso all’Anconitana la Denominazione Comunale (De.Co.). Questo riconoscimento valorizza la cultura e la storia del piatto, essenziale nella cultura popolare di Ancona dal 1600.
Oggi, gli anconetani continuano a preparare lo Stoccafisso all’Anconitana con passione e orgoglio. Questo piatto è considerato una bandiera della città. La storia delle navi dello stoccafisso è un affascinante capitolo della tradizione anconetana, che vive ancora oggi attraverso questo piatto straordinario.
Link alle fonti
- https://it.wikipedia.org/wiki/Stoccafisso_all’anconitana
- https://www.destinazionemarche.it/i-segreti-dello-stoccafisso-allanconitana/
- http://giornale.parcodelconero.com/old/it/giornale/anno-2016—n1/pagine-memoria-32–un-norvegese-allanconetana/
- https://www.comuneancona.it/ankonline/ankonmagazine/2015/08/03/prima-de-co-allo-stoccafisso-allanconitana/
- https://it.wikipedia.org/wiki/Stoccafisso
- https://www.sardellinimarasca.com/scarica-pubblicazione/17
- https://www.saporie.com/territorio/itinerari/marche/ancona-e-la-tradizione-dello-stoccafisso.html
- https://www.bresciaatavola.it/it/baccala-stoccafisso-e-merluzzo-storia-qualita-e-ricette-a-cura-di-marino-marini/
- https://nonciclopedia.org/wiki/Ancona
- http://www.turismoitalianews.it/enogastronomia/22428-stoccafisso-all-anconitana-viaggio-nel-gusto-della-tradizione-con-chef-roberta-carotti-e-l-accademica-cassandra-mengarelli
- https://www.ilrestodelcarlino.it/ancona/cronaca/lo-stoccafisso-allanconitana-ecco-come-e-arrivato-sulle-tavole-f64ba359
- https://www.accademiadellostoccafisso.com/page/29/?p=ghiuwsdwo
- http://www.accademiadellostoccafisso.com/category/rass-stampa-2020/
- https://it.wikipedia.org/wiki/Ancona
- https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/baccala-e-stoccafisso/
- https://biogem.it/index.php/it/la-ricerca-a-tavola/544-baccala-stoccafisso-e-societa
- https://thesis.unipd.it/retrieve/b82c774a-9136-4b01-85b7-8e90d4822f1f/Sarto_Enrico.pdf
- https://www.melarossa.it/nutrizione/alimenti/stoccafisso/
